Piece wsadowe stopniowo odzyskują swoją popularność. Zastąpione przez piece konwekcyjne, urządzenia te ponownie zyskały akceptację szerokiego grona piekarzy. Wynika to z faktu, że klienci często szukają jedynej w swoim rodzaju bułki z rozpływającym się w ustach jasnobrązowym wgłębieniem i złotą skórką, która odpowiada ich gustom i preferencjom. Taki sposób pieczenia można uzyskać tylko w piekarniku wsadowym.
Sprawdzone piece w piekarni
Sposób przekazywania ciepła do pieczywa ma bezpośredni związek z tym, jak dobrze wypieczone są bułki. W piecach wsadowych zjawisko wymuszonej konwekcji nie występuje. Co to oznacza w praktyce? Prądy konwekcyjne wywołane przez ciepło powstające podczas pieczenia są znacznie słabsze niż te generowane przez piece konwekcyjne. Ciepło wypromieniowywane przez blachy i ściany komory pieczenia odgrywa więc główną rolę, a funkcja ciepła jest znikoma. Dlatego pieczenie w piecach wsadowych wymaga wyższych temperatur, a same produkty umieszczane są zazwyczaj bezpośrednio na gorącej płycie. To oczywiście ma również wpływ na proces pieczenia. Efekt karbowania na produkcie jest bardziej wyrazisty i szerszy. Po zakończeniu cyklu pieczenia proces chłodzenia w piekarniku może trwać dłużej. Wynika to ze znacznego nagromadzenia ciepła na ścianach, płytach i kanałach dystrybucyjnych urządzenia. Jednak samo korzystanie z piekarnika nie jest już tak uciążliwe jak kiedyś. Dzięki różnym innowacjom sprawdzone piece wsadowe stały się bardzo przyjazne dla użytkownika. Należą do nich systemy automatycznego załadunku, co znacznie ułatwia pracę piekarza. To, czy w danej piekarni właściwe jest zastosowanie pieca wsadowego, zależy od indywidualnych warunków, rodzaju produkowanego pieczywa i planu produkcji. Ogólnie rzecz biorąc, pieczywo wymagające normalnego promieniowania cieplnego, takie jak chleb żytni, lub pieczywo wymagające twardego spodu, powinno być pieczone w piecu wsadowym. Sprzęt ten przyda się również do pieczenia bagietek, chleba ciabatta, precli i innych rodzajów pieczywa o cienkim, wąskim spodzie. Z drugiej strony mniej nadają się do pieczenia uformowanego chleba. Opinie na temat bułek są podzielone.
Pieczenie w porcjowanym piekarniku może wzmocnić smak i przyczynić się do klasycznego efektu lekkiego ścięcia. Jednak w ramach kompromisu można uzyskać utratę delikatnego połysku, mniej chrupiącą skórkę i ogólnie mniejszy rozmiar wypieku. Nie ma jednak wątpliwości, że wszystkie podpłomyki smakują lepiej, gdy są pieczone w piekarniku wsadowym.